Истинското значение зад най-известния цитат на Антъни Бурдейн

Антъни Бурдейн знаеше как да подготви буря на екрана, както и зад плота. Един от най-емблематичните му цитати, взет от известния му „Не яжте, преди да прочетете това“ есе, публикувано в The New Yorker’s 1999 г. Анали на гастрономията , демонстрира това с деликатеса на машина за цепене на месо.



„Вегетарианци и тяхната подобна на Хизбула фракция, веганите & hellip; са враг
на всичко добро и прилично в човешкия дух. Да живееш живот без телешки или пилешки бульон, рибни бузи, колбаси, сирене или месо от органи е предателство. '

21 години по-късно този цитат - може би най-известният му - все още е изведен от съвременните публикации ( Включен DMARGE ), за да добавите малко ~ край ~ към процедурите, в кулинарен пейзаж, доминиран от отпуснати мнения и вино с половин сила .

За да разбере истинското му значение, DMARGE удари някои от най-добрите хранителни продукти в Австралия (и в света).

Вижте тази публикация в Instagram

Публикация, споделена от Мат Престън (@mattscravat) на 4 август 2020 г. в 3:41 ч. PDT

Мат Престън, всепризнат журналист в областта на храните, критик в ресторанта и телевизионна личност, заяви изключително пред DMARGE, че въпреки славата му, това не е любимият му цитат от Бурдейн.

„Бурдейн обичаше да ходи на вегетарианци и вегани. Това определено не е моята чанта. '

„Предпочетох нещо, което той ми каза за отговорността да бъда консуматор на месо & hellip; по принцип всеки да гледа вечерята си дълбоко в очите веднъж годишно, ако иска да яде месо. '

Бен Гънтруотър, австралийски колумнист, писател и водещ на Traveller’s Полет на фантазията подкастът каза на DMARGE, че Бурдейн е, както смята, че е нахален.

„Мисля, че тук има малко език в бузите - Бурдейн знаеше как да разбуни„ врага “. Но мисля, че това, което той казва, е, че консумацията на животински продукти - месо, бульон, масло, свинска мас и др. - за него е изключително удоволствие, всичко, свързано с живота, най-голямото и най-приятното нещо, което можете да направите. '

„Храна като тази е празник; това е чиста радост. Всеки, който съзнателно би се отвърнал от това, предполагам (казваше Бурдейн), отхвърля това основно удоволствие. '

Дъг Макниш, вегански готвач и автор на Яжте сурово имаше различно мнение.

„Мисля, че Тони Бурдейн пропусна нещо“, каза Дъг пред DMARGE.

„Истината е, че сега веганите могат (и имат) същите невероятни вкусове и текстура като традиционните си колеги в наши дни. Когато сравнявате веганските храни, които са били на разположение тогава спрямо сега, съм сигурен, че той не би казал същото, просто защото сега имаме много повече възможности. '

Брет Джефри, готвач във френския ресторант в Сидни Бистро Сен Жак обаче, каза на DMARGE, не всички рецепти могат да бъдат пресъздадени с еднаква сила.

„Да, (използването на животински продукти) има значение, особено при сладкишите и хлебните изделия. Въпреки че можете да замените зеленчуковото скъсяване с масло, не получавате същите резултати или вкус. '

„Маслото също е от съществено значение за много сосове (напр. Сос от бордела). Що се отнася до месните запаси, те дават на супи, сосове и задушени ястия пълен закръглен профил на дълбочина на вкуса (това, което японците наричат ​​умами), който просто не получавате само от зеленчуците. '

Веганският готвач Макниш се съгласи, че маслото е страхотен доставчик на вкус, но посочи, че то не е единственото.

„Не е тайна, че мазнината = вкус и ние като готвачи буквално плащаме пътя си през живота с вкус. (Но) днес има толкова повече информация за веганските продукти и ние сме в състояние да създадем толкова много, че може да не сме били в състояние да създадем преди 10 години. '

„Маслото е наситена мазнина. Наситените мазнини правят нещата вкусни. Ако премахнете наситени мазнини от рецепта и не поставите нещо подобно обратно, ще имате подредена рецепта. Днес знаем, че кокосовото масло (обичам да използвам рафинирано кокосово масло) е форма на наситени мазнини и прави нещата еднакво вкусни, ако не и по-вкусни! '

Що се отнася до това защо често виждаме толкова пренебрежение към веганството от страна на някои готвачи и кулинари, Макниш каза, че има нещо повече от хората, които скачат във влака на Бурдейн.

„На всичко, което противоречи на нечии вярвания или контракултура, първоначално се гледа с презрение.“

„Думата веган имаше някои негативни конотации през годините заради идеята за хипи или подъл активист, който хвърля боя върху хора, облечени в кожуси.“

Гари Пребъл, собственикът на Бистро Сен Жак, предложи друга причина.

„Може да има много морална суета, свързана (с веганството) & hellip; Но от друга страна, много готвачи не могат да приготвят интересни вегански ястия, така че вероятно малко противоречиви. '

Отвъд вкуса, друга често срещана причина, поради която много гурмани си насочват носа към веганството, е липсата на очевидна история и култура.

Поставихме въпроса на веганския готвач Макниш - нуждаят ли се хора от традиция, за да ни поддържат здрави?

Вижте тази публикация в Instagram

Публикация, споделена от Дъг Макниш (@dougmcnish) на 30 юли 2020 г. в 14:15 ч. PDT

„Въпреки че традициите са важни, аз вярвам, че те не трябва непременно да включват такива, които причиняват вреда или болка по някакъв начин. Има традиции, които съществуват в продължение на много стотици години (човешка жертва например), но това, че са направени, не означава, че са прави. “

На същия въпрос пътешественик журналист (и любител на тапас) Подземни води отговори „да и не“.

„Ние със сигурност се придържаме към традицията по време на смут и сега е един от тези времена. Но трябва да се постигне и личен напредък. '

По тази тема Мат Престън посочва, че не на цялата веганска кухня липсва култура (това, което бихме могли да разгледаме стереотипно).

„През трите години проучване на потенциални рецепти за„ | Повече ▼ Използвах тези култури, при които липсата на монети, проблемите с консумацията на млечни продукти и културните или религиозни фактори повлияха на диета, която е по-вегетарианска или веганска. '

„Бих твърдял, че Индия, Шри Ланка и Пакистан са пълни с ястия, които са културно ценени или обожавани над тяхната роля в храненето. Независимо дали това е синапено масло в картофена каша със зелен пипер и кориандър в Бангладеш или дал в Индия (и другаде). Всъщност преследвайте съставката и ще откриете ястия, които придобиват огромно значение по целия свят - като хумус или фул медамес в Близкия изток. '

Достатъчно е да се каже: веганството има повече от пържено тофу в Нютаун. И дори тогава, нашите експерти са съгласни: времето на планетата не е единственото нещо, което прави едно ястие „културно“.

Всъщност самата концепция за култура, начинът, по който тя често е обвързана, е погрешна, каза ни Престън.

„Твърде често„ културната “стойност е отвлечена от търговците на нефлангови търговци (като търговските солени трески в Лисабон) и ястието, омаловажавано от комерсиализацията.“

„Храната е ключът към едно място, хората и тяхната история. Това ме интересува толкова, колкото и ролята, която ястието или мястото играе в живота на човека, с когото съм, или мястото, където съм. Виждам, че има по-голям интерес към този микро подход, отколкото твърденията за автентичност на Naff, кой, да речем, направи първия пилешки ориз. '

По същия начин Подземните води ни казаха, че храната не трябва да е стара, за да бъде културна:

„Ако една държава или град са започнали да възприемат веганството по реален и органичен начин, отиването до това място и яденето на тази храна определено е културно преживяване. Просто не е традиционно. '

„За мен културата е тук и сега, това е, което хората се интересуват, какво ядат и какво е популярно в момента. Ако една хранителна сцена има история на иновации, което се случва, да речем, в Страната на баските в Северна Испания, тогава бих разгледал движението към веганството като много реална част от тази култура, която пътниците биха искали да изпитат. '

Собственикът на ресторанта Prebble каза същото пред DMARGE: въпреки че (по дефиниция) днешната веганска храна от най-нова възраст не може да се счита за традиционна, няма причина да не може да предизвика културен фурор. Защо? За него „новаторско ястие“ има „специална комбинация от елементи, включително вкус, текстура, аромат и вкус, която оставя трайно впечатление“.

И така: могат ли веганите и не-веганите да съществуват щастливо в ресторантьорството, за да продължат напред?

Вижте тази публикация в Instagram

Публикация, споделена от Ben Groundwater (@bengroundwater) на 16 юли 2020 г. в 4:29 ч. PDT

Макниш каза на DMARGE, че смята, че те вече са: „Бях в Австралия по работа преди около година и половина и почти всеки ресторант, който видях в Мелбърн и дори в покрайнините, имаше веганско меню в допълнение към традиционните си менюта.“

Подземните води също казаха на DMARGE: „Мисля, че те ще съществуват съвместно, стига да можем да се отървем от племето.“

„Надявам се, че има движение по-скоро към„ флекситарна “диета, при която хората намаляват месото и други животински продукти, без да чувстват натиск да се етикират изцяло вегански. Това е по-приобщаващ и разумен начин. '